CCI le Mans Sarthe
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Réglementation Formation continue Café, Hôtel, Restaurant Biens de consommation

Formation Continue - Qualité, Sécurité, Environnement

Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire, adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Formation obligatoire depuis le 1er octobre 2012. Éligible au CPF

  • Eligible au CPF

Objectifs

- acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour identifier les mesures à mettre en œuvre afin de garantir la microbiologie des aliments dans le respect de la règlementation en vigueur ; 

- acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour gérer les risques sanitaires liés à l’activité commerciale en intégrant les outils de la règlementation en vigueur ;

- savoir identifier les grands principes de la règlementation en hygiène alimentaire dans la restauration commerciale ; 

- savoir mettre en œuvre ces grands principes ;

- intégrer la méthodologie pour mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire.

Public

Professionnels issus du secteur CHR ou/et transformés sur place et destinés à la vente.

Compétences visées

- savoir identifier les grands principes de la règlementation en hygiène alimentaire dans la restauration commerciale ; 

- savoir mettre en œuvre ces grands principes ;

- intégrer la méthodologie pour mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire.

Notre Offre

FORMATION INTÉGRÉE DANS LE DISPOSITIF ACTIONS COLLECTIVES DU FAFIH POUR LES ENTREPRISES DE MOINS DE 50 SALARIES.

Le Fafih prend en charge le coût pédagogique de la formation et participe aux frais annexes à hauteur de 100 Euros par jour et par salarié versés à l’entreprise à l’issue de la formation.

Dates & lieux

Le Mans : 26 et 27 novembre 2018

Le Mans : 6 et 7 février 2019

Le Mans : 17 et 18 juin 2019

Le Mans : 23 et 24 septembre 2019

Le Mans : 25 et 26 novembre 2019

Programme

Aliments et risques pour le consommateur :

-  introduction des notions de dangers et de risques : définition de chaque notion  ;

-  les dangers microbiens : la microbiologie des aliments ;

-  le monde microbien ;

-  le classement de ces éléments en fonction de leur caractère utile ou nuisible ;

-  les conditions de leur multiplication, de leur survie et de leur destruction ;

-  la répartition des micro-organismes dans les aliments : les dangers microbiologiques dans l’alimentation ;

-  les principaux pathogènes ;

-  les toxi infections alimentaires collectives (TIAC) ;

-  les associations pathogènes/ aliments : les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques (matières premières, préparation, chaîne du froid, marche en avant dans le temps et dans l’espace, les manipulations, le transport, l’entretien, mise en pratique des Bonnes Pratiques d’Hygiène) ; 

-  les 3 autres dangers potentiels : dangers chimiques, physiques, biologiques ;

-  les sources potentielles de contamination des aliments par les 5 M : Matières, Milieu, Matériel, Méthodes, Main-d’œuvre.

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale pour les établissements de restauration commerciale (1er volet) :

- l’hygiène des denrées alimentaires :

- les principes de base du paquet hygiène,

-  la traçabilité et les non conformités,

-  les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures de la méthode HACCP.

- l’arrêté relatif aux règles sanitaires des activités de commerce de détail ;

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

Selon les 5M (Matière / Milieu / Matériel / Méthode / Manipulateur) :

-  les Bonnes pratiques d’Hygiène : les 5 éléments constitutifs

-    hygiène du personnel et des manipulations,

-    le respect des températures,

-    la durée de vie des produits,

-    la congélation / la décongélation,

-    l’organisation, la gestion des stocks,

-    le plan de nettoyage et de désinfection (PND).

Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) :

- les Bonnes pratiques d’Hygiène : les 5 éléments constitutifs (rappel) :

-    hygiène du personnel et des manipulations,

-    le respect des températures,

-    la durée de vie des produits,

-    la congélation / la décongélation,

-    l’organisation, la gestion des stocks.

- les 7 principes de la méthode HACCP et les 12 étapes de la mise en oeuvre ;

- les mesures de vérification ;

- le guide des bonnes pratiques du secteur de la restauration commerciale.

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale pour les établissements de restauration commerciale (2nd volet) :

- les exigences du paquet hygiène ; 

- la déclaration, l’agrément, la dérogation : présentation de chaque formalité ;

- les contrôles officiels :

-    les organismes de contrôle ; 

-    les points essentiels contrôlés, la cible des observations ;

-    les suites données à un contrôle sanitaire : rapport, saisie, PV, mise en demeure, fermeture…

LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Validation / Certification

Code CPF : 170707

TARIFS

440 € net

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2 jours

440 € net

réf : STF05

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