Formation Continue - Qualité, Sécurité au travail, prévention des risques professionnels et environnement

Formation hygiène alimentaire - HACCP

Formation obligatoire depuis le 1er octobre 2012, adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.

Dernière modification : 23-03-2021

Eligible au CPF

Objectifs

- Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour identifier les mesures à mettre en œuvre afin de garantir la microbiologie des aliments dans le respect de la règlementation en vigueur ;

- Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour gérer les risques sanitaires liés à l’activité commerciale en intégrant les outils de la règlementation en vigueur ;

- Savoir identifier les grands principes de la règlementation en hygiène alimentaire dans la restauration commerciale ;

- Savoir mettre en œuvre ces grands principes ;

- Intégrer la méthodologie pour mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire.

Public

Professionnels issus du secteur CHR ou/et transformés sur place et destinés à la vente.

Aucun prérequis nécessaire.

Cette formation (ou ce dispositif, ou cet accompagnement…) est accessible aux personnes en situation de handicap. Vous pouvez prendre contact avec le référent handicap du service : Jean-Christophe GESLIN au 02 43 29 00 51.

L’accès à la formation est soumis au délai d’acceptation des financeurs. Pour les dispositifs à entrée et sortie permanente, délai lié le plus souvent à l’accord de prise en charge du financeur.

Compétences visées

- savoir identifier les grands principes de la règlementation en hygiène alimentaire dans la restauration commerciale ;

- savoir mettre en œuvre ces grands principes ;

- intégrer la méthodologie pour mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire.

Notre Offre

FORMATION INTÉGRÉE DANS LE DISPOSITIF ACTIONS COLLECTIVES DU FAFIH POUR LES ENTREPRISES DE MOINS DE 50 SALARIES.

Le Fafih prend en charge le coût pédagogique de la formation et participe aux frais annexes à hauteur de 100 Euros par jour et par salarié versés à l’entreprise à l’issue de la formation.

POINTS FORTS

Taux de satisfaction global 2020 (taux de remplissage global 95%) : 92.1 % des stagiaires ont déclaré être « PLEINEMENT SATISFAIT ou SATISFAIT AU DELA DES ATTENTES » sur les critères suivants : Accès à la formation ; Accompagnement CCI ; Accueil ; Contenu de formation ; Ecoute du formateur ; Moyens mis à disposition.

4,4 / 5 - Note de satisfaction auprès des stagiaires demandeurs d’emploi en 2019 (source Anotea "La Bonne Formation")

4.2 / 5 - Note de satisfaction 2020 auprès de stagiaires ayant utilisé leur compte CPF (source MON COMPTE FORMATION)

Indicateurs de performance :

A l'issue de chaque stage le participant remplit systématiquement un questionnaire d'évaluation de la prestation de formation. Cette évaluation est ensuite analysée par CCI Formation Continue afin de faire évoluer l'offre et les méthodes pédagogiques. De plus, le tour de table réalisé en fin de formation permet au formateur d'évaluer la qualité de la prestation et les progrès réalisés par le participant. Chacun peut ainsi prendre conscience des connaissances et savoir-faire acquis au cours de la formation et de ses axes de progrès.

Dates & lieux

Le Mans - en présentiel (A distance : nous consulter) : 17 ET 18 MAI 2021

Le Mans - en présentiel (A distance : nous consulter) : 07 ET 08 OCTOBRE 2021

Le Mans - en présentiel (A distance : nous consulter) : 06 ET 07 DECEMBRE 2021

Programme

Aliments et risques pour le consommateur :

- introduction des notions de dangers et de risques : définition de chaque notion ;

- les dangers microbiens : la microbiologie des aliments ;

- le monde microbien ;

- le classement de ces éléments en fonction de leur caractère utile ou nuisible ;

- les conditions de leur multiplication, de leur survie et de leur destruction ;

- la répartition des micro-organismes dans les aliments : les dangers microbiologiques dans l’alimentation ;

- les principaux pathogènes ;

- les toxi infections alimentaires collectives (TIAC) ;

- les associations pathogènes/ aliments : les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques (matières premières, préparation, chaîne du froid, marche en avant dans le temps et dans l’espace, les manipulations, le transport, l’entretien, mise en pratique des Bonnes Pratiques d’Hygiène) ;

- les 3 autres dangers potentiels : dangers chimiques, physiques, biologiques ;

- les sources potentielles de contamination des aliments par les 5 M : Matières, Milieu, Matériel, Méthodes, Main-d’œuvre.

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale pour les établissements de restauration commerciale (1^er volet) :

- l’hygiène des denrées alimentaires :

a. les principes de base du paquet hygiène,

b. la traçabilité et les non conformités,

c. les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures de la méthode HACCP.

- l’arrêté relatif aux règles sanitaires des activités de commerce de détail ;

Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) :

- les Bonnes pratiques d’Hygiène : les 5 éléments constitutifs (rappel) :

a. hygiène du personnel et des manipulations,

b. le respect des températures,

c. la durée de vie des produits,

d. la congélation / la décongélation,

e. l’organisation, la gestion des stocks.

- les 7 principes de la méthode HACCP et les 12 étapes de la mise en oeuvre ;

- les mesures de vérification ;

- le guide des bonnes pratiques du secteur de la restauration commerciale.

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale pour les établissements de restauration commerciale (2^nd volet) :

- les exigences du paquet hygiène ;

- la déclaration, l’agrément, la dérogation : présentation de chaque formalité ;

- les contrôles officiels :

a. les organismes de contrôle ;

b. les points essentiels contrôlés, la cible des observations ;

- les suites données à un contrôle sanitaire : rapport, saisie, PV, mise en demeure, fermeture…

LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Plus pédagogiques

Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de l'entreprise.
Méthodes :

Une pédagogie interactive favorisant l'acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être. Nos salles sont équipées d'outils multimédias et interactifs et de tous matériels en lien avec la thématique traitée.

Nos salles sont équipées d'outils multimédias et interactifs et de tous matériels en lien avec la thématique traitée.